Объясните почему витамин С лучше сохраняется в продуктах пятизначных для варки

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высочайшей температуре, при соприкосновении с металлами, при длинном вымачивании овощей перебегает в воду, скоро окисляется.

Кипящая вода фактически не содержит растворенного кислорода, а ее высочайшая температура ведет к прыткой деактивации ферментов.

Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме Конвекция +пар при t=150С и t=100С некординально отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно разъяснить тем, что высокая температура ведет к прыткой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.

Чтоб обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как оказывают влияние на сохранность витаминов методы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С превосходнейшим образом сохраняется при термический обработке в параконвектомате.

Данный вывод справедлив для любых видов товаров. При температуре t=50С в продуктах остается кислород, содействующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100С и 150С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.