сравни костную и хрящевую рыбу

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: чистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.    

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается тяжело (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяточек. Ошпаривают перед чисткой и камбалу, имеющую на шкуре жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 очисткой их поверхности от слизи.   

После очистки от чешуи у рыбы устраняют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника поначалу с одной, а потом с другой