У ротовй порожнин розщеплюються...

Ротова порожнина - важливий вддл оцнки придатност ж до вживання та якост - вкусу, консистенц, температури, гостроти тощо. Органолептична оцнка якост ж вдбуваться за допомогою смакових, механо- терморецепторв.

Кожне вдчуття локалзоване в окремй частин язика. Солодке солоне вдчуваться в главному кнчиком язика, грке - коренем, кисле - середньою, боковою навть нижньою поверхнями. Вкусов вдчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, грке) складними, що виникають при поднанн рзних комбнацй простих вдчуттв: кисло-солодкий, солодко-гркий, кисло-солоний. Вдчуття, як називають гострими, в'яжучими, металевими, пекучими, не можуть бути тльки смаковими.

нтенсивнсть смакових вдчуттв залежить вд концентрац фзичного стану дючих на рецептори речовин, клькост слини, тривалост перебування ступеня подрбнення ж, а також температури. Для всеохватывающего вдчуття смаку оптимальною температурою 40 С, а при температур 0 С смаков вдчуття рзко ослаблюються або зникають.

Вкусов вдчуття виникають не миттво, а через деякий час, що залежить вд масово частки речовини, мсця попадання на язик та ндивдуальних особливостей дегустатора.

Таким чином, смак - це комплексний органолептичний показник, який характеризу примн вдчуття при дегустац не супроводжуться непримним вкусом та запахом.

Велике значення ма пережовування ж. Воно забезпечу яксть процесв травлення, збльшу поверхню контакту ферментв з нутрнтами, звльня смаков речовини фтонциди, захища шлунок вд подразнення большими шматками шлунково-кишкових захворювань, прискорю вдчуття ситост.

Слина - секрет слинних залоз, що не ма аромату, вкусу, кольору, ма слабколужну реакцю (рН = 6,8 - 7,4). У доросло людини за добу утворються 0,5-2 л слини. Свордний слизовий вигляд, в'язксть консистенця слини залежать вд присутност в нй глкопротеду - муцину. У слин мстяться ферменти: а-амлаза, мальтаза та лзоцим (мурамидаза); блки - альбумни, глобулни та муцин; мнеральн речовини - Na, К, Са, Мg, Р, Сl; продукти метаболзму - сечова кислота, сечовина, амак, амнокислоти, моноцукри, втамни.

Слина викону так функц:

^ гдролтичну - розщеплення вуглеводв;

^ бактерицидну - завдяки вмсту лзоциму;

^ захисну - розбавля, буферу, сприя виведенню нехарчових та шкдливих речовин;

^ рухову - змочу вкрива слиною жу та забезпечу ковтання.

Секреця слинних залоз виника при подразненн рецепторв слизово порожнини рота - рефлекторно та у вдповдь на зоров, слухов та нш подразники, якщо ранше вони збгалися з прийманням ж - умовно-рефлекторно. Стимулюють секрецю слини:

o привабливий зовншнй вигляд, ароматний запах страв;

o вдчуття голоду;

o примн емоц;

o органчн кислоти, прянощ, екстрактивн речовини, солодощ, нш вкусов речовини продукти.

У ротовй порожнин вдбуваються так процеси травлення:

o розщеплення крохмалю глкогену пд дю амлази слини до декстринв;

o розщеплення мальтози сахарози пд дю мальтази (глюкозидаза) до глюкози;

o часткове всмоктування глюкози.

жа знаходиться в ротовй порожнин близько 15 секунд, тому повного розщеплення крохмалю не вдбуваться. Але травлення в ротовй порожнин ма дуже велике значення, тому що пусковим механзмом для функцонування шлунково-кишкового тракту подальшого розщеплення ж.