какие в-ва содержатся в клубне картофеля?

Крахмал............................

Картофель (Solanum tuberosum) является одним из главных видов сырья для производства крахмала. Растение это принадлежит к семейству Solanaceae (пасленовых), группе клубнеплодных, которые владеют отличительной необыкновенностью (см. рис. 9): кроме корней 3 образуют подземные стеблевые побеги столоны 1 с мясистыми утолщениями клубнями 2. Картофель долголетнее цветковое растение родом из Южной Америки. В условиях Европы его культивируют как однолетнее, размножая при подмоги клубней. В наших условиях культура картофеля обширно всераспространена во многих областях нечерноземной полосы РСФСР и БССР, в УССР, а также на Севере, Западе, Юго-Востоке, в Поволжье, на Урале и в Сибири. Из-за вырождения посадки картофеля в южных областях малозначительны. Основными превосходствами картофеля как сырья для производства крахмала являются: а)    возможность получения наибольшего количества крахмала с 1 га посевной площади по сравнению с иными видами крах-малсодержащего сырья, возделываемого в СССР; б)    простота и доступность технологии картофельного крахмала; в)    высочайшее качество картофельного крахмала, обусловленное его чистотой, большой возможной вязкостью, превосходными вкусовыми свойствами клейстеров. Недостатками картофеля как сырья следует признать: а)    большое (в среднем 75%) количество воды в клубнях, что делает сырье малотранспортабельным и тяжело хранимым; б)    заметная убыль крахмала в клубнях даже при превосходных критериях хранения, что заставляет перерабатывать картофель в течение, как верховодило 120150 дней и делает создание сезонным; в)    потребность сохранять в требовательно контролируемых условиях великое количество зёрен-клубней для последующих посевов, из расчета 12 т клубней на 1 га. В разрезе картофельные клубни имеют обычно круглую, эллипсоидальную либо округлую форму различных размеров. Клубни (рис. 10) покрыты твердой кожицей (кожурой) 1, светло видной на тонком срезе из середины клубня. Кожура картофеля состоит из нескольких слоев омертвевших, толстостенных клеток, наполненных высохшей плазмой. Она хорошо оберегает клубень от высыхания и наружных воздействий. Дальше следует несколько рядов опробковевших мертвых клеток (перидерма) 2, и при внимательном рассмотрении можно увидеть сосудисто-волокнистое (камбиальное) кольцо 3, от которого отступают пучки к столону (той доли клубня, где он был соединен с материнским растением) и глазкам (зародышевым почкам). Место присоединения клубня к столону величается основанием клубня, а обратная его сторона, где больше всего глазков, вершиной. В клубне распознают также внешнюю 4 и внутреннюю 5 сердцевину.  При исследовании под микроскопом узкого среза клубня (рис. 11) можно увидеть трудноотделимую шкурку 1 с находящимся под ней слоем опробковевших клеток 2 и дальше слой живых клеток 3, снабженных протоплазмой. В этих клеточках можно осмотреть пузырьки, наполненные клеточным соком, вакуоли, в которых свободно плавают зерна крахмала. Количество и размеры крахмальных зерен в клеточках паренхимы от периферии к сосудистому пучку равномерно возрастает, при этом наибольшее количество крахмала наблюдается в клеточках, поближе всего расположенных к сосудистому кольцу с обеих его сторон. По мере приближения к сердцевине количество крахмала во внутренних клеточках клубня равномерно убавляется. Хим состав всего клубня и отдельных его долей может сильно изменяться в зависимости от почвенно-погодных условий, сорта, ступени созревания, продолжительности и условий хранения и ряда других причин. Хим состав неоднороден даже в клубнях из одного куста и в отдельных слоях 1-го и того же клубня. В качестве образца можно привести средние для 23 возделываемых в СССР видов картофеля результаты анализов по. слоям шириной приблизительно 3 мм (табл. 6). 

Подробнее: http://potatostarch.ru/tehnologija/kartofel-syre-dlja-kartofelnogo-krahmala/stroenie-i-sostav-klubnj...