Объясните, почему реакции, катализируемые ферментами, зависят от рН и от температуры.

Ферменты - это вещества белковой природы, они участвуют в разных реакциях в организме и ускоряют их.

Ферменты довольно взыскательны к кислотности среды и ее температуре. Это связано с тем, что они могут поменять свою конфигурацию и быть неактивными в неподходящих критериях. К примеру, желудочные ферменты работают только при pH меньше 7 (кислая среда), как раз такие условия обеспечивает желудочный сок. 

При очень больших температурах ферменты, как и все белки, денатурируют, а при низких неактивны.