В каком отделе мозга размещены нервные центры, обеспечивающие такие защитные реакции,

Это продолговатый мозг. Конкретно этот отдел мозга отвечает за защитные рефлексы организма, пищеварение, дыхание и кровообращение. Рвота - это охрана организма от отравления. Когда человека укачивает - это результат работы продолговатого мозга. Вестибулярный аппарат фиксирует неизменное передвижение тела в пространстве, но само тело не двигается. Продолговатый мозг получает эти данные и принимает их как симптом отравления и начинает выручать наш организм от вероятного деяния яда. Так возникает тошнота и рвота.