Конспект на тему Жиры?

Жирами нарекают органические соединения, представляющие собой сложные полные глицериновые эфиры (триглицериды) и одноосновные жирные кислоты. Жиры относят к классу липидов. Вкупе с белками и углеводами жиры выступают основным компонентом живых клеток.

Общая формула имеет вид:

СН2-О-СО-R

I

CH-O-CO-R

I

CH2-O-CO-R,

в которой присутствуют радикалы жирных кислот, представленных R. Любая форма любого выученного жира состоит из трех различных кислотных радикалов, структура которых не имеет ветвлений и содержит парное количество атомов углерода.

К насыщенным жирным кислотам относят пальмитиновую и стеариновую, к ненасыщенным олеиновую, линолевую и линоленовую. Именно соотношения одной группы кислот к иной в составе молекулы жира и будет определяющим фактором его хим параметров.

Жиры имеют водонерастворимую структуру, фактически не растворяются в спирте, но отлично растворяются в субстанциях органического происхождения.

Обрабатывая их минеральной кислотой, щелочью либо перегретым паром, получают реакцию омыления (гидролиза), в итоге чего выходит глицерин и жирные кислоты (или их соли). Гидролиз невероятен без воды, ферментов либо кислотных катализаторов. С применением кислот реакция будет обратимой. В итоге будет получен глицерин (спирт) и карбоновая кислота. Если в реакции будет участвовать щелочь, то реакция теснее будет необратимой, и на выходе появляется соль высшей жирной кислоты (мыло). Иными словами, мыло (соль калия либо натрия высших карбоновых кислот) получится только в случае пребыванья щелочи.

Еще одно свойство жиров обширно употребляется в пищевой промышленности. Это гидрирование, то есть когда водянистые (как правило, растительные) жиры меняют свою структуру и становятся жесткими. Всем хорошо известны окончательные продукты гидрогенизации: саломас и маргарин. Маргарин представляет собой не что другое, как пищевой жир, который получают, перемешивая гидрогенизированные масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное) с животными жирами, молоком, солью и сахаром.

Энергично взбалтывая водно-жировую субстанцию, можно получить эмульсию. Ясный пример таковой эмульсии молоко.

Чтоб жиры всасывались (эмульгировались) кишечным трактом необходимо присутствие кислот желчи.

По собственному происхождению жиры посещают животные и растительные. К первым относят молочные жиры, жиры морских и наземных животных, рыб и птиц (свиньи, коровы, овцы, тюлени, киты, акулы). Ко второй категории принадлежат жиры из мякоти плодов и из зёрен (арахис, лен, хлопок, конопля, облепиха, кокос, подсолнечник, кукуруза, рапс).

В организме жиры выступают главными энергетическими источниками: их энергетическая ценность приблизительно в два раза превышает углеводную. Также жиры характеризуются очень низким значением теплопроводимости, потому откладываясь и накапливаясь из года в год, они служат уникальным теплоизолятором, предохраняя организм от остывания. Это очень главно в арктических зонах, где живут киты и тюлени.