Как написать обработку субпродуктов свинины

Субпродукты обрабатывают последующим образом.

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 3040 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в пытке, смачивают яичным льезоном либо панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют досадный вид. Прибавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые свойства.

Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные большие протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, потом откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для следующей термический обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, смачными, мягенькими и не горькими на вкус. Превосходнейшими вкусовыми качествами владеет говяжья и телячья печень.

Со свиных почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.

С вымени срезают остатки шкуры, промывают прохладной водой, отваривают кусками в течение 34 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.

Языки отваривают, потом погружают в прохладную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.

Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на маленькие доли, каждую из их отдельно погружают в жаркую воду с температурой 80, прибавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 710 минут. После этого рубец вынимают и прытко соскабливают ножиком слизистую шероховатую поверхность. Любая домохозяйка обязана знать, что от нередкого погружения в жаркую воду, неподражаемо в кипяточек, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

Кропотливо обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в прохладную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (68 листов) до мягенького состояния, после чего из их можно приготовлять вторые блюда.