Почему надо чтоб коровье молоко отстоялось 30 мин при 63-64C*

Это один из режимов пастеризации, так называемая длительная пастеризация.  А всего существует 3 режима пастеризации:

- длительная при 63 - 65С в течение 30 минут

- краткосрочная 72 - 75 С в течение 15 минут, осуществляется в потоке

- краткосрочная - нагревание до 85 - 90С без выдержки.

Пастеризация это дешевый метод обеззараживания молока, при этом органолептические характеристики молока (запах, вкус, консистенция) не меняются, уничтожаются болезнетворные бактерии.