На каком уровне организации происходят такие процессы как раздражимость и размен

На молекулярном уровне))))

Молекулярный уровень.
Размен веществ - это в сущности цепочка хим реакций, перевоплощения одних веществ в другие.
Раздражимость - тоже результат хим реакций. В точности не изложу механизм, но мышечное сокращение, к примеру, есть в сути изменение конформации белкового комплекса актина, миозина и тропонина, происходящая при наличии ионов кальция. Генерация и передача нервного импульса - тоже химический процесс, но более трудный.