Чем разъясняется различное агрегатное состояние веществ?

Ну например вода.
Главное свойство воды как воды, это её текучесть. Это происходит за счёт водородных связей меж молекулами воды. Водородные связи являются слабыми, но тем самым они предают воде (воды) текучесть.
Пар: расстояние меж молекулами намного больше. Потому молекулы не связанны меж собой. Т. е. водородная связь между молекулами слабая и вода ( жидкость) и молекулы отрываясь друг от друга превращают воду (жидкость) в газобразное вещество.
И лед: это структурированное вещество, которое имеет кристаллическую решётку с упорядоченными молекулами. Как я помню, там полное неименье водородных связей. Потому-то лед может испаряться не проходя стадию воды либо нагрева.

Агрегатное состояние вещества  состояние одного и того же вещества в определённом промежутке температур и давлений, характеризующееся определёнными, постоянными в границах обозначенных промежутков, высококачественными качествами:

способностью (твёрдое тело) либо неспособностью (жидкость, газ, плазма) сохранятьобъём и форму,наличием либо отсутствием далекого (твёрдое тело) и близкого порядка (жидкость), и иными качествами.

Изменение агрегатного состояния может сопровождаться скачкообразным изменениемсвободной энергии, энтропии, плотности и иных физических величин.

Традиционно выделяют три агрегатных состояния: твёрдое тело, жидкость и газ. К агрегатным состояниям принято приравнивать также плазму, в которую перебегают газы при повышении температуры и фиксированном давлении. Существуют и другие агрегатные состояния, например, конденсат Бозе Эйнштейна.

Отличительной необыкновенностью является неимение резкой границы перехода к плазменному состоянию.

Определения агрегатных состояний не всегда являются взыскательными. Так, есть аморфные тела, берегущие структуру жидкости и владеющие маленькой текучестью и способностью беречь форму; водянистые кристаллы текучи, но при этом владеют некими свойствами твёрдых тел, в частности, могут поляризовать проходящее через их электрическое излучение.

Для описания разных состояний в физике употребляется более обширное понятие термодинамической фазы. Явления, обрисовывающие переходы от одной фазы к иной, нарекают критичными явлениями.