Может ли подмена одной аминокислоты в полипептидной цепи сказаться на функций

Еще как может!
Функции белка появляются на уровне третичной структуры, когда альфа-спираль (вторичная структура) укладывается более трудным образом в глобулу. При этом аминокислотные радикалы, в развернутой полипептидной цепи находившиеся довольно далеко друг от друга и никак не связанные меж собой, в третичной структуре оказываются рядом, и несколько таких радикалов ведут взаимодействие, образуя активный центр белка-фермента.
Теперь представьте, что одна из аминокислот заменится иной - она будет иначе вести взаимодействие с примыкающими по активному центру радикалами либо не будет вести взаимодействие с ними вообще. В результате био активность этого центра (т. е. и всего белка) утрачивается, и он не выполняет свои прошлые функции (либо каталитическая активность ослабляется).