Как происходит брожение теста?

Брожение начинается с момента замеса и длится в период нахождения теста в бродильных емкостях (дежах, бункерах, корытах) и при следующих технологических операциях.
Цель брожениянакопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматичных веществ и приведение теста по газообразующей возможности и физическим свойствам в превосходнейшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства расстойке тестовых заготовок и выпечке главный задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с превосходно развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих рациональные характеристики теста для разделки и выпечки, принято именовать созреванием теста.

При брожении теста происходят разные трудные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.

Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:

С6Н12О6 -gt; 2С2Н5OН + 2СO2.

При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают краткосрочной одно- либо двукратной обминке (смешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.