В чём состоит суть процессов пастеризации и стерилизации как меры борьбы

Пастеризация - термическая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и аромата. Пастеризация молока ослабляет либо уничтожает некоторые пороки вкуса и аромата молока, а в сочетании с остыванием и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микробами, предутверждает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно. Критичные температуры погибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, неподражаемо термофильных микробов; более устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также разны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 С, нативная липаза при 74-80 С, бактериальная липаза при 85-90 С.
Стерилизация - термическая обработка молока при температуре выше 100 С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной индустрии используют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка либо ультра пастеризация) при температуре в границах 140 С с выдержкой 2 с.