Почему обратные движения производятся разными мышцами?

Потому что для исполнения движений мышцы сокращаются, а для движения в оборотную сторону приходилось бы удлиняться, чего мышцы делать фактически неспособны (немного возрастать при расслаблении - не в счет). Потому требуются минимум две мускулы для выполнения движений в различных направлениях.

Одна и та же мускула не может сгибать и разгибать кости в суставе, а движение костей и совместно с ними долей тела создают как минимум две мускулы (на самом деле их веско больше).