Почему вода налитая в кастрюлю с гладким дном и стенами без

Кипение = испарение по всему объему воды. Насыщенный пар воды при определенных температурах имеет давление превышающее атмосферное и жидкость начинает испаряться буквально "вовнутрь себя". В ней появляются пузырьки, заполненные паром, которые теснее не схлопываются под деяньем наружного давления атмосферы.

Но даже если температура воды выше, чем температура кипения, пузырькам еще необходимо образоваться. Для этого нужно наличие в воды некоторых неоднородностей - порошинок, крупинок - или неровностей сосуда. Если ничего этого нет, первичный пузырек не может образоваться и процесс кипения не начинается.

Такая жидкость называется перегретой. Следует отметить, что это состояние неустойчиво, и достаточно кинуть в жидкость крупинку либо даже слегка ударить по кастрюле, чтоб появился 1-ый пузырек и началось кипение