почему маленькие капли росы на листьях некоторых растений имеют форму шариков

Зависит от смачиваемости поверхности (в данном случае поверхности листа) жидкостью (в данном случае водой) .
Смачиваемость - достаточно общее поняти в физике, и ВСЕГДА относится к паре жидкость - поверхность. Одна и та же жидкость одни поверхности смачивает - и тогда она растекается по ним токним слоем - или НЕ смачивает, и тогда она собирается в отдельные капли. То же самое справидливо и для повехностей - некоторыми жидкостями они смачиваются, некими - нет.
Листья многих растений покрыты либо узким слоем воскоподобного вещества, или густо-густо - волосками, которые тоже ведут себя пообно воску. А воск водой не смачивается. Потому роса (это ж абсолютно незапятнанная вода) и собирается в отдельные капельки.