Почему российско -турецкие дела стали главным направлением наружной политики?

Несколько причин:
Крымское ханство, вассал Турции (Османской Империи), набеги крымских ханов добивались от столичного царства в 17 веке равномерно продвигаться на юг, столкновение с Турцией стало неминуемым (война 1676-1681 и азовские походы в 1695-96 и еще война 1735-1739)

18 век - выход к Черному морю, строительство флота на юге страны (начато Петром I, закончилось в 1714, заново при Екатерине II)

XIX век - рвению Русской империи к покровительству над православным народонаселеньем балканского полуострова (сербы, болгары) , рвение установить контроль над Босфором и Дарданеллами и брать Стамбул, который прежний христианский Константинополь.

Таким образом, сочетание нескольких факторов: религиозно-политического , военного (охрана южных рубежей), экономического (торговля, освоение плодородных земель)