почему бояре в 12 веке не строили замки в деревнях

Тривиально - у нас все дворяне практически были людьми Торгашеских сословий, а в Европе дворянство строилось на Военных сословиях.
Военный дворянин может посиживать в своем замке, муштровать свою микроармию, чтобы когда его сударь призовет с кем-то махаться у него все было в ажуре.
А в торговле если желаешь чего-то достигнуть и не прогореть - всегда надо быть там где народа побольше.
А то запрешься в собственном замке и через год узнаешь что и замок давно не твой и сам ты чей-то крепостной. )