почему при переходе от одного землевладельца к иному было установлено старое?

Дворянские поместья и по размерам и по количеству зависимых крестьян были значительно меньше боярских и уход каждой пары рабочих рук больно колотил по благосостоянию дворянина-помещика. А обанкротившиеся помещики не устраивали государство, поэтому что они были основным составляющим войска: вооружение, обмундирование и прокорм был за собственный счет. В конце 15 в. правительство еще не решилось совершенно воспретить крестьянам переход в Юрьев день, но был введен закон - каждый желающий уйти от хозяина обязан был не только платить все долги и недоимки по оброку, но и внести прежнему собственнику плату за проживание на его землях (отсюда и название - старое).