почему конкретно Плюшкин завершает перечень помещиков, у которых Чичиков скупает "мёртвые

Потому что только образ Плюшкина в поэме показан в развитии, динамике. Он преобразуется из сильной и ясной, преуспевающей личности в скрягу, доживающую свои дни в одиночестве. Он не сумел противостоять происшествиям, свалившимся на него, и стопроцентно закрылся от мира.
Несмотря на то, что его в поэме все помещики представлены "мёртвыми", Плюшкин является одним из самых живых в этом твореньи.