Если du - это ты, а Sie - уважительная форма, но

Если начать с ihr то это касается тех людей, с которыми ты на "ты".
А Sie это воспитанная форма и можна с нее начать, когда ты в первый раз повстречал данного человека. (это в теории)
На самом деле никто не закидает камнями, если заместо Sie сказать ihr либо напротив.
В Германии я начинал разговор при первом знакомстве с Sie и сходу же мне все сказали, что я могу перейти на "ты" (du)
Как-то так)