Технологические необыкновенности изготовления бульона для студней

Всюду где есть хрещи

Взгляни в учебнике технологии

Студни  это продукты выработанные из коллаген содержащего сырья (головы, ноги, уши, губы, хвосты, соединительной ткани и т. д.).

Студни являются необыкновенным и очень занимательным блюдом, которые пользуются определенной репутациею среди народонаселения.

Технологический процесс производства:

Подготовка сырья. Разборка сырья, зачистка от кровоподтеков и загрязнений, кропотливая мойка. Вырезка сырья на порционные кусочки массой не более 400 гр.

Предпосол мясного сырья при температуре +2 +4 С в течении 487-72 часов, если это предусмотрено технологической инструкцией.

Варка коллаген содержащего сырья. Уровень воды обязан стопроцентно покрывать сырье, продолжительность варки до 5 -6 часов при температуре не ниже 95 С. После варки бульон хранят. Варка мясного сырья добавляемого в студни (если такое предвидено технологией) при температуре не ниже 95 С в течении 3 часов. Жир с поверхности бульона непрерывно устраняют. Для получения высококачественного прозрачного бульона для студня его подвергают осветлению. Для этого в готовый горячий бульон заносят соль и пищевую кислоту (почаще лимоновую), после чего бульон перемешивают и цедят.

Остывание и разборка сырья. Удаление костей, и иных не пищевых компонент.

Измельчение всего сырья на волчке, шпигорезке либо вручную. Поперечник отверстий решетки регламентируется технологической аннотацией по производству студней но не менее 3 и не более 16 мм.

Повторная варка всего размельченного сырья в котлах. Сохраненный бульон разводят с водой в соотношении 1:1. прибавляют нужные специи, поваренную соль, сахар. Смесь доводят до кипения и варят в течении 45 -60 минут. За 15 минут до завершения варки в котел добавляют размельченный свежайший лук и чеснок.

Разливают студень в формы либо полимерные оболочки. Сначала в формы раскладывают мясное сырье процентов 30-50 от объема формы, потом разливают бульон. Толщина слоя студня не должна превышать 6 сантиметров.

Охлаждают до температуры +2 +4 С. Нельзя дозволять что бы студни были заморожены или подморожены. Толщина жировой прослойки на поверхности студня обязана быть не более 2 миллиметров.

Далее хранение и реализация. Срок хранения и реализации студней выработанных по классической технологии не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.

Вкус студня обязан быть пряный, в меру соленый без посторонних привкусов и ароматов