Требования к качеству и температурный режим самбуки и кремов! Развёрнутый ответ

Температура холодных сладостных блюд при подаче обязана быть 12-140С; горячих 65-750С. Недопустимые недостатки: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилостных плодов и ягод, прогорклого жира, пригоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); несвойственная смесь (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Фрукты в вине яблоки и груши обязаны хранить форму. Сироп обязан быть слабокислым, с запахом вина, прозрачным и густым от сахара.

Главные недостатки: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) либо мутный оттенок (переварены чистки плодов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они берегут свою форму, не растекаясь; полужидкие консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), обязаны быть прозрачными, беречь расцветку, вкус и запах ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов бывают мутными и цвет их может несколько поменяться. Для приготовления всех киселей, не считая молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Главные недостатки: кисель водянистый (переварен либо положили малюсенько крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (длинно берегли, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых плодов попадаются большие частички (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет запаха ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (длинно берегли); клюквенный кисель имеет фиолетовую расцветку (варили в дюралевой посуде).

Желе смесь должна быть студнеобразной хранящей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Время от времени в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Внедрение искусственных красителей при изготовлении желе воспрещается.

Основные недостатки: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло либо очень густое (положили желатин не по норме); лимоновое желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются куски желатина (плохо замочили желатин и не растворили на сто процентов); малосладкое (недостающее количество сахара).

Муссы готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и немного упругую массу с бледной расцветкой (клюквенный розовый, яблоковый и лимонный белоснежный или слабо-желтоватый). Перед отпуском нарезают на кусочки прямоугольной либо треугольной формы с ровненькими либо гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Главные дефекты: в нижней доли мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не на сто процентов остывшим); масса томная (мало взбивали); кусочки аморфные (переохладили при взбивании).

Самбуки смесь упругая, масса однородная, более томная, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с маленькой кислотностью, запах яблок либо абрикосов.

Кремы пористая, упругая масса, нарезанная на кусочки прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, подходящие наполнителям или ароматизаторам. Кремы посещают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги изделия обязаны иметь поджаренную корочку, мягенькую и нежную консистенцию внутри, сладостный вкус; на разрезе видны цукаты либо изюм, умеренно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса обязана быть хорошо пропечена. В случае если пудинг не пропечен, то снутри он липкий, сырой, на воткнутый ножик либо лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская поверхность каши обязана быть золотистой (время от времени ее прижигают в виде сетки), смесь пышная, теплая. Дефекты оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы снутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом рис должен быть щепетильно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, на сто процентов покрыты соусом.

Яблоки в тесте готовые изделия представляют из себярумяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто обязано быть пышноватое, желтоватое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтоватое либо белоснежное, мягкое.

Бабка яблоковая на поверхности обязана быть хрустящая румяная корочка; внутренность густая, не вытекает, хорошо прогрета.