Организация работы жаркого цеха?

жаркие цехи организуются на предприятиях, исполняющих полный цикл производства, Жаркий цех является основным цехом предприятия публичного кормления, в котором заканчивается технологический процесс изготовления еды: осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульона, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также делается термическая обработка продуктов для холодных и сладостных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из жаркого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для реализации потребителю.  

Горячий цех занимает в предприятии публичного кормления центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целенаправлено расположить на одном этаже с торгашеским залом, имеющим величайшее число посадочных мест. На всех иных этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с подмогою подъемников.  

Жаркий цех обязан иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и комфортную взаимосвязь с прохладным цехом, раздаточной и торгашеским залом, моечной кухонной посуды.  

Блюда, выделываемые в жарком цехе, распознают по последующим главным признакам:  

- виду применяемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных товаров; из птицы, дичи, кролика и др.;  

- способу кулинарной обработки - вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  

- нраву употребления - супы, 2-ые блюда, гарниры, напитки и др.;  

- предназначению - для диетического, школьного кормленья и др.;  

- смеси - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.  

Блюда горячего цеха обязаны подходить требованиям муниципальных эталонов, эталонов отрасли, эталонов компаний, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических критерий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных управлял для предприятий общественного кормленья.