каковы признаки окончания брожения теста?

Тесто, поступающее на разделку, обязано быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, завышенной липкостью, неимением равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового аромата. Это объясняется тем, что в таком тесте не окончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не добивается нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такового теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой пригоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется завышенной кислотностью, маленьким содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледноватую корку с трещинками, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве непременно контролируют температуру и продолжительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и продолжительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность держут под контролем по органолентическим и физико-хим показателям. Если процесс брожения исполняется периодическим методом с внедрением дежевого хозяйства, то целенаправлено определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.

Пример. Найти количество дежей с тестом, если тесто обязано бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, к примеру И8-ХТА-6, то нужно обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует инспектировать уровень выброженного полуфабриката в бункере или иной емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает последующие характеристики: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, ступень подъема, смесь, ступень сухости на ощупь, однородность массы.

Выброженная опара обязана иметь умеренно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабеньком нажатии пальцев на ее поверхность опара обязана опадать. Хорошо выброженное тесто возрастает в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический запах. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть окончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного медлительно, у забродившего углубления остаются.

К физико-хим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая толика спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов исполняют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутках.

Определение массовой доли спирта проводят измененным способом Мартена и выражают в процентах.

Подробнее методы определения физико-химических характеристик осмотрены в последующих статьях.