почему при выпечке изделия из заварного теста получаются пустопорожними снутри?

В заварном тесте содержится некое количество воды, которая в духовке, при высокой температуре, испаряется, а масло не дает воздуху проходить через поры теста свободно. Тогда давление водяного пара изнутри как бы lt;lt;надуваетgt;gt; тесто и оно остается полым снутри.