Каковы главные виды пищевых жирных кислот и в чём состоитбиологическое и

Жиры состоят из нейтрального жира триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов. Основная роль жиров содержится в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Жиры исполняют и пластическую функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток, В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины А, D, Е, К.

Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормонов, сердитых волокон и оказывают существенное воздействие на регуляцию жирового размена. Жир владеет низкой теплопроводимостью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от остывания.

Питательная ценность разных жиров и жироподобных веществ неодинакова.

Животные жиры имеют более обеспеченный по сопоставленью с растительными жирами витаминный состав. В растительных маслах содержится только витамин Е, но зато в отличие от животных жиров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.

В жирах находятся как насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически веско более активны, чем насыщенные, интенсивнее окисляются и превосходнее используются в энергетическом обмене.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу главнейших, поскольку необходимы для предостережения атеросклероза. В денек достаточно употреблять с пищей 20 30 г растительного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты веско повышают усвояемость жиров.

Жироподобные вещества. Величайшее значение из их имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кислоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами заходит в состав сердитой ткани, клеточных оболочек, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового размена. Таким образом, этот фосфатид обязан играть великую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными качествами, он содействует скоплению в организме белка, тогда как его недочет увеличивает отложение жира. Главными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.

Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и неких иных на биологическом уровне ценных веществ. Более важен из их холестерин, который входит в состав всех клеток и присваивает им гидрофильность, т.е. способность задерживать воду. Холестерин является структурным элементом сердитых волокон.

У здоровых людей около 80 % нужного холестерина синтезируется печенью и только 20 % поступает снаружи с пищей, а поэтому лишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо только нездоровым с определенными болезнями и лицам старшего и старого возраста.

По происхождению все жиры разделяются на настоящие (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра, растительных жиров подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Жиры имеют ряд общих параметров.


Они легче воды, их плотность сочиняет 0,91 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или недалека к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином содержится веское количество ненасыщенных жирных кислот.