для чего при кулинарной обработке неких продуктов применяют пассерования

Тепловая обработка товаров имеет великое значение. Она повышает усвояемость еды, т. к. образуются вкусовые и ароматичные вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под деянием высочайшей температуры, обеззараживаются, т. к. гибнут мельчайшие организмы и разрушаются вредные веществатоксины (например в сыром картофеле, фасоли и неких грибах).

В процессе термический обработки в продуктах происходят сложные физико-хим изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят утраты пищевых веществ растворимых белков, минеральных и ароматичных веществ, неких витаминов. Продукты изменяют собственный цвет и массу.

Все способы термический обработки разделяют на основные, сочетанные и вспомогательные.