Почему чересчур пишется через с?

потому что после приставки идёт глухой согласный: например беСК ровный, либо, напротив если после приставки гулкий, то пишется в приставке гулкий согласный беЗГраничный (гулкий)

Приставки, заканчивающиеся на з - с (без - бес, воз - вос, низ - нис, через - черес, раз - рас и т. п.) , пишутся с буквой -З- перед гласными и гулкими согласными и с буквой -С- перед глухими согласными