1. Ветхие рыбаки говорят, что единственный средство спастись от него -

1. Старые рыбаки говорят, что единственное средство спастись от него выйти в открытое море.  

 **Это сложноподчиненное предложение.

 В его придаточной доли подлежащее выражено существительным в И.п., а сказуемое - неопределенной формой глагола, потому между ними нужно тире.

2. Поднял парус ветер теснее в то время был очень свежий и только его и лицезрели.

   **Тире выделяет вставную конструкцию, объясняющую главное предложение.

1. Можно поставить заместо тире это.

2. Прыткая смена деяний. Также здесь нет ни союзов,ни союзных слов, потому тире и ставится. Также при бессоюзных предложениях может ставиться двоеточие,но ни по одному правилу для постановки двоеточия не подходит, соответственно ставится тире