почему в слове растерянный мы пишем янн, а не енн?

Растерянный страдательное причастие прошедшего времени.
Образовано от базы неопределенной формы глагола РАССЕЯть суффиксальным способом с помощью суффикса -НН-:
  рассеяННый РАССЕЯть
(-Я- - глагольный суффикс, он остается и в причастии).
__
Если страдательное причастие прошедшего медли образовано от базы неопределенной формы глагола на -А/-Я, то этот суффикс остается и перебегает в причастие, которое появляется с подмогою суффикса -НН-.
Если же база неопределенной формы глагола на -И/-Е, то этот суффикс усекается и страд. причастие прош. врем. образуется с подмогою суффикса -ЕНН-.
Коротко:
В глаголе был -А/-Я в страд. прич. прош.врем. будет -А/-Я + -НН-.
В глаголе был -Е/-И в страд. прич. прош.врем. будет -ЕНН-.