Почему одна Н либо НН пишем в прич.?Копчёная

н-поэтому что это отглагольные прилагательные. А нн-в суффиксах -ованный,-ёванный

1. В суффиксах страдательных причастий прошедшего медли пишется нн.

Указателем этого являются:

     а) наличие приставки:

         поломанный, исправленный;

     б) наличие зависимого (объяснительного) слова:

         ломанный на маленькие кусочки, правленная редактором рукопись;

     в) бесприставочные образования от глаголов совершенного вида:

         брошенный, приобретенный и др.;

     г) слово нарекает не неизменный признак, а временное состояние:

        И сейчас он, раненный, остро чувствовал свою вину.

Невзирая на неимение приставки и зависимых слов, слово раненный бережёт глагольное значение.

При переходе причастия в имя прилагательное вероятно изменение лексического значения слова:

названый брат, посажёный отец, смышлёный ребенок, Прощёное воскресенье, конченый человек.

Эти же слова в прямом их значении будут причастиями, т. е. будут иметь нн:

нареченная пьеса, конченная работа.

2. Краткие страдательные причастия прошедшего медли пишутся с одной буковкой н:

солдат ранен, женщина ранена, дитя ранено, они ранены.

3. В отглагольных прилагательных пишется одно н:

печёный, кошеный, ломаный, правленый...

Такие прилагательные образуются от глаголов неидеального вида и не имеют ни приставки, ни объяснительного слова.

Исключения: деланный, желанный, жеманный, медлительный, священный, чванный, чеканный.