почему в слове режь пишется ь?

мягенький символ, шипящие, грамматическая роль,

Мягенький символ не обозначает мягкости шипящих на конце существительных, глаголов и наречий, поэтому что эти шипящие или всегда твёрдые (ж,ш), или всегда мягенькие (ч, щ).

После таких согласных хоть пять мягких символов поставь они не станут ни мягче, ни твёрже. В этих случаях мягенький знак играет грамматическую роль. Так в слове тишь показывает на то, что данное слово существительное дамского рода, 3 склонения. В слове беречь - показывает на то, что данное слово глагол в инфинитиве. В слове пишешь показывает на то, что это глагол второго лица единственного числа. В слове сплошь показывает на то, что это наречие.

Мягенький символ после шипящих на конце слова пишется:

У существительных дамского рода в им. п. ед. ч.: рожь, тишина, ночь, вещь.

У глаголов во всех формах; при этом ь сохраняется перед -ся, -те.: оберегать - беречься остерегаешься ; режь режьте.

У наречий на ш и ч (сплошь, навзничь) и в одном слове на ж (настежь).

Мягенький знак после шипящих на конце слова не пишется:

У существительных мужского рода в им. п. ед. ч.: гараж, камыш, грач, плащ.

У существительных ж. р. и ср. р. в род. п. мн.ч.: много туч, рощ, училищ.

У коротких прилагательных: хорош, горяч, свежайш.

У наречий на ж: уж, замуж, невтерпёж.

В данном случае действует правило - мягенький символ пишется после букв "ж", "ш", "ч", "щ" в существительных дамского рода третьего склонения в именительном падеже единственном числе. Образцы: ночь, мышь, молодежь, глушь, брошь, печь, дичь, ночь, помощь, вещь, мелочь.