Чем обосновано образование смачной корочки на хлебе????

Благоуханная золотистая хлебная корочка появляется из-за того, что из внешнего слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит наружу, а часть - в мякиш как наименее нагретое вещество. При этом происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты) взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и присваивают корочке буроватую расцветку. Бурый цвет корочке присваивают и продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.