почему так нельзя ?

Поэтому что связи C-H имеют низкую полярность и поляризуемость. Потому алканы в общем-то достаточно химически инертные вещества, для которых характерны радикальные реакции. Также обозначенная вами реакция с водой предполагает наличие у субстрата (органической молекулы, с которой реагирует вода) превосходной уходящей группы (к примеру, Br). Заместо воды берём NaOH, так как этилбромид - первичный субстрат, для субстратов такового типа мы берём сильный нуклеофил (Sn2 механизм).Проанализируем реакцию:
CH3CH2Br + NaOH =gt; CH3CH2OH + NaBr.

1.Связь С-Br полярна и поляризуема =gt; будет активна по отношению к заряженной частице OH-;2. NaOH сильный нуклеофил, что нужно для реакций с первичными галогенпроизводными;3. Br - превосходная уходящая группа (будет отщепляться без проблем).