Почему при реакции с йодом крахмал даёт насыщенную голубую окраску?

Крахмал - дает такую расцветку. Его реакция с йодом (йод-крахмальная реакция) является характерной высококачественной реакцией на крахмал и на иод  Расцветку имеет комплекс иода с крахмалом, образование которого изъясняют способностью молекул I2 помещаться в длинноватых полостях между витками спиралей, интеллигентных молекулой крахмала. Полости заполнены плотно, и взаимодействия меж молекулами довольно сильны, чтоб обеспечить появление насыщенного окрашивания даже при очень низких концентрациях иода.   При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат это комплексное соединение, в котором частицы 1-го вещества (молекулы-гости ) внедряются в кристаллическую структуру молекул-владельцев . В роли молекул-владельцев выступают молекулы амилозы, а гостями являются молекулы йода. Молекулы йода размещаются в канале спирали поперечником 1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей IIIII. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное воздействие со стороны собственного окружения (ОН-групп) , в итоге чего возрастает длина связи II до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм) . При этом эта длина единична для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается конфигурацией коричневой окраски йода на сине-фиолетовую (lмакс 620680 нм) . Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание