Порвняйте хмчний склад тваринних жирв олй

Порвняно з ншими продуктами жири мають найвищу калорйнсть основним джерелом енерг. Енергетичн витрати людини забезпечуються за рахунок жирв приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують нш функц - беруть участь в пластичних процесах органзму людина, а також захищають його вд впливу зовншнх факторв, бологчно цнними продуктами харчування.

Недостатн надходження жиру в органзм людини призводить до порушення центрально нервово системи, послаблення мунологчних механзмв, змн шкряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалост життя.

Водночас надлишкова кльксть жиру в рацон харчування призводить до ожирння, атеросклерозу, жовчно-камяного та нших захворювань.

Окрем види жирв необхдно споживати вдповдно до теор збалансованого рацонального харчування у певному спввдношенн, бо вони в процес бологчних перетворень в органзм виявляють взамний вплив на оптимальнсть х д засвоювансть. Середня потреба доросло людини в жирах 90 г на добу з их:

" рослинно ол 25-30 г;

" вершкового масла 20-25 г;

" маргарину, кулнарних жирв 40-50 г.

Жир - це ефр-глцерид, що склараться з глцерину 10-16 % жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олйних культур сала-сирцю, мстяться:

" глцериди супутн речовини 0,5-3,5 %;

" фосфолпди;

" стерни;

" воски;

" глкозиди;

" блков;

" барвн речовини;

" втамни.

Глцерин не вплива на вдмн властивост глцеридв. Рзномантнсть фзико-хмчних властивостей жирв обумовлен жирними кислотами, як входять в склад глцеридв, х яксним складом, розмщенням в молекул глцеридв.

Властивост жирних кислот впливають на властивост жирв в цлому, а також на процеси, як проткають в их при зберганн переробц.

з жирв видлено вивчено понад 100 кислот. Однак найбльшпоширен з их бля 30 жирних кислот. Так як насичен високомолекулярн жирн кислоти:

" масляна;

" капронова;

" каприлова;

" капринова

ненасичен :

" оленова;

" лнолева;

" лноленова;

" арахдонова.

Низькомолекулярн насичен кислоти - рдк або легкорухом при кмнатнй температур, летк, мають специфчний запах.

Високомолекулярн насичен кислоти мають тверду консистенцю, не летк не мають аромату.

Ненасичен жирн кислоти рдк мають рзну ступнь ненасиченост або кльксть подвйних зв'язкв мж атомами вуглецю:

" оленова-один подвйний зв'язок;

" лнолева-два;

" лноленова-три;

" арахдонова-чотири;

" круаанодонова-п'ять.

Кожна з цих кислот ма рзну здатнсть приднувати кисень повртя або окислюватись. Чим бльше мститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислються, гркне, осалються.

Кожний вид жиру ма глцериди, до складу яких входять певн жирн кислоти у бльш-менш постйнй клькост. Тому рзн види ол, тваринних топлених жирв мають постйн, притаманн тльки м, фзико-хмчн, органолептичн властивост, бологчну цннсть засвоювансть.

Ненасичен жирн кислоти лнолева, лноленова, арахдонова вважаються незамнними бологчно цнними, особливо лнолева.

Вони позитивно впливають на обмн втамнв груп В, С , Р ,ДР холестерину в органзм людини. Найбльшу втамнну активнсть ма арахдонова кислота.

Хмчний склад рослинних олй.

Ол, порвняно з тваринними топленими жирами, вважаються бологчно цнними краще засвоюються, в них бльше рдких ненасичених, в тому числ незамнних бологчно цнних жирних кислот. Найбльш лнолево лноленово кислот у совй ол 61,2 %, менше х у соняшниковй 59,8 %, кукурудзянй 57,6 %, арахсовй 33,3 % олях. Найбльш поширен види ол соняшникова, яка в свому склад мстить до 50 % жиру.

з жирних кислот переважають:

" пальмтинова;

" оленова;

" лнолева;

" лноленова.