Что представляют собой продукты окисления

Окисление жиров атмосферным кислородом в той либо другой ступени происходит теснее при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных критериях жиры приобретают досадные вкус и запах и часто оказываются негодными для пищевых целей. Этот процесс величается прогорканием и происходит в итоге окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим методом.

Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наивеличайшей скоростью расположенная меж двумя двойными связями. В итоге воздействия кислорода воздуха на жиры происходит скопление разных товаров распада, ухудшающих органолептические и реологические характеристики. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при последующем хранении. Абсолютно неокисленные жиры тяжело поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, поясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются непрочные перекисные соединения различных типов, способные при распаде создавать ряд более размеренных товаров окисления.