Почему жиры не имеют неизменный t плавление

Жиры плохие проводники тепла и электричества. Коэффициент теплопроводности 0,170 Вт/(м. К) , диэлектрическая постоянная (30-40)10-30 Кл. м. Температура вспышки большинства жиров 270-330С, температура самовоспламенения 340-360 С; характеристикой жира является также так нарекаемая температура дымообразования (дымления) , при которой происходит зрительно приметное образование дыма вследствие разложения жира. Она падает с ростом кислотного числа жира и лежит в границах 160-230С. Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. бензоле, хлороформе, отчасти растворимы в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворимы в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира, 50 мг свиного. Жиры растворяют маленькие количества воды (0,1-0,4%) и веские количества газов (7-10% по объему N2, H2, О2 и до 100% СО2). Растворимость Н2, N2, O2 вырастает с ростом температуры, растворимость СО2 падает.