Сущность процесса брожения и тление

Тление-это процесс разложения разложения беловых веществ, вызываемый микроорганизмами.Возбудителями гнилостного процесса являются разнородные виды бактерий( палочка протея, пищеварительная ,сенная и др.), а также различные виды плесневых грибков.Процессы гнения могут происходить при доступе кислорода воздуха и без него.Большая часть гнилых микробов развивается в щелочной либо нейтральной среде.
Процесс разложения белков происходит в несколько стадий. Под деянием выделяемых микробами протеолитических ферментовбелки распадаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Протеолитические ферменты (протеазы), ферменты класса гидролиз; катализируют расщепление пептидных связей в белках и пептидах.
Аммиак и углекислый газ  более отличительные вещества гнилого распада белков, и пребыванье их в мясных, рыбных и других богатых белками продуктах служит признаком процесса тления. Лучшая температура для развития гнилостных бактерий 25 35. При 4 6 развитие большинства гнилостных микробов задерживается.
Брожение  это распад углеводов (крахмала, сахаров). Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое .

В итоге спиртового брожения сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, маленькое количество побочных глицерин, уксусная кислота, уксусный альдегид и др. Возбудителями спиртового броженияявляются основным образом дрожжи, а также некоторые виды плесневых грибков.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение простых сахаров (моносахаридов) (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы). На интенсивность спиртового брожения влияют концентрация сахара и спирта, а также температура. Наиболее активно происходит брожение при концентрации сахара до 10 15 %. Потому дрожжи обычно служат предпосылкой порчи товаров, содержащих небольшое количество сахара. При концентрации сахара выше 30 35 % многие дрожжи приостанавливают брожение. Но существуют дрожжи, которые развиваются даже при содержании сахара 60 65 %, они вызывают порчу варенья, джема, повидла, меда и иных товаров, богатых сахаром.

Более благосклонная температура для спиртового брожения около 30 С снижением температуры брожение замедляется, но оно не останавливается и при температуре около 0. Образующийся при брожении спирт угнетает дрожжи, а при концентрации его 15% брожение обычно приостанавливается.