Почему крахмал не растворяется в прохладной воде

Крахмал поставляется в виде полукристаллических гранул, которые нерастворимы в холодной воде. Обычная ультразвуковая обработка при комнатной температуре не поможет растворить гранулы, но приводит к образованию отверстий и ям на поверхности гранул. Если общий крахмал нагревают в излишке воды при смешивании выше температуры кристаллического плавления (55-70 C в зависимости от источника крахмала), кристаллическая структура исчезает, но гранулированная идентичность сохраняется и гранулки занимают во много раз больше объема воды (разбухание гранул).