почему изменяется цвет хитина рака при варке?

.

Как сказала управляющий исследовательской группы Наоми Чайн из Имперского института в Лондоне, ключ к загадке - в структуре протеина бета-кристацианина, входящего в состав панциря ракообразных. Под воздействием высочайшей температуры молекула меняет свою форму, одновременно изменяется и форма крепко связанной с ней молекулы астаксантина, "отвечающей" за темный цвет панциря. В ходе опыта было получено несколько незапятнанных кристаллов кристацианина, а потом с помощью рентгеноскопии была построена их трехмерная модель. Выяснилось, что в связанном состоянии астаксантин окрашивает панцирь в черно-голубий цвет, но лишь только молекулярная вязка разрушается, он становится красно-оранжевым.

Под его панцырем находиться вещество которое при варке растворяется выходит наружу