Если закрыть банку крышкой. то уровень воды в гий не понижается.

Не совершенно, давайте осмотрим пример: наберем банку воды и поставим на солнце, начнется процесс испарения. Но из-за замкнутого пространства пары воды не сумеют испариться. Снутри так и будет происходить испарение, просто когда крышка закрыта, она не даст пару выйти. Далее происходит такое явление как конденсация. Для закрытой банки верным будет следующее: количество воды, которая улетучилась, одинакова количеству воды, приобретенной при конденсации.