почему астрономы не могут именовать четкое число звёзд во вселенной

Потому что на небе мы видим не сами звезды, а только их свет, который доходит до нас за очень длинное время.
Мы лицезреем погасшие звезды либо имеющиеся в истинное время
Звезда может уже издавна гаснуть, но свет ее будет все еще доходить до нашей Земли и мы будем созидать эту звезду, которой теснее нет на самом деле.
Потому можно ошибиться в расчетах и принять потухшую звезду за существующую.
Тем более астрономы видят далеко не все звезды, которые есть, их очень много и посчитать их нереально.