как используются микроскопичные грибы в пищевой индустрии

Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи присваивают хлебу еще ряд питательных свойств.Для винокурения употребляются дрожжи, обеспечивающие наибольший выход спирта из начального сырья.В прежнее время в виноделии использовалось природное сбраживание фруктовых и ягодных соков, в котором наряду с дрожжами, обеспечивающими хороший вкус и букет вина, воспринимали роль и бешеные формы дрожжей, а также различные плесневые грибы и бактерии. Эти вредные примеси обусловливали досадные вкусовые оттенки вина

Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи придают хлебу еще ряд питательных свойств.
Хлеб, выпеченный с внедрением не только обыденных дрожжей, но и на 20% дрожжеподобного гриба Torulopsis utilis, дольше бережёт собственный вкус и в пищевом отношении является более ценным.
Однако наряду с дрожжами в хлебопечении великая роль может принадлежать и другим грибам, в частности плесневым. Только заключительные участвуют в хлебопечении не конкретно, а своими ферментами. Фермент амилаза, выделенный из плесневых грибов (Aspergillus oryzae), превращает крахмал в сахар. Если к тонне пытки прибавить 2030 г амилазы, то, в силу роста в муке количества сахара и сбраживания его дрожжами в спирт, сходу приметно улучшится вкус хлеба, его запах, пористость и объем, а корочка станет румянее.
Практически то же самое можно сказать и про процесс пивоварения, при котором, как известно, используется солод. Но внедрение солода в пивоварении безвыгодно, так как при его изготовлении пропадает до 15% крахмала на образование ростков при прорастании зёрен ячменя и на дыхание проростков. Не считая того, этот процесс просит больших производственных площадей, специального оборудования и соответствующей издержки труда.
Гораздо более экономичным является внедрение грибного солода, т. е. амилазы плесеней. Более целенаправлено использование грибной амилазы вкупе с 50% несоложенного ячменя, так как при этом сохраняются вкусовые и другие необыкновенности пива, а количество экстрактивных веществ даже на 34% выше, чем при солодовых заторах.
При всем этом подмена солода ферментом веско снизила себестоимость пива, в связи с чем теснее в 1957 г. на Украине на новейшую технологию перебежало 14 пивоваренных заводов.