Почему одно и то же прилагательное может относиться к различным разрядам.

Все зависит от значения. Например, ВИШНЕВОЕ ПЛАТЬЕ - это высококачественное прил. Т.е. платье бардовое, цвета вишни. 
А ВИШНЕВЫЙ СОК - это относительное прил. Можно перефразировать СОК ИЗ ВИШНИ - т.е., изготовлен из ягод вишни, сок, который относится к вишне.