в предложении: На одной неделе семь пятниц. Какая часть речи одной

это фразеологизм, в составе которого есть числительное

У (предлог) него (местоимение) семь (числительное) пятниц (существительное) на (предлог) неделе (существительное). Так разговаривают про переменчивых людей, на которых нельзя положиться, которые нередко меняют свое решение, отрицаются от своих слов и не исполняют обещаний.