скажите, пожалуйста, почему в оксиде хлора (VII) меж хлором и кислородом

Все верно, у хлора 7 валентных электронов. Ему не хватает одного электрона до устойчивой 8-электрической оболочки (октета). И если атом, с которым хлор  соединяется, просто дает свой электрон (электроны), (как правило, это атомы металлов) то реализуется именно такой путь - образование отрицательно заряженного иона хлора:

Cl + 1e = Cl 
2 Na + Cl = 2 NaCl = 2 (Na + Cl)

Схема (валентные электроны обозначены точками и малюсенькими кружочками):
  .         ..                ..
Na  + :Cl:  =  Na  :Cl:
                            
Как видно, хлор получил полный октет, у натрия тоже заполненная оболочка - единственный валентный внешний электрон натрия перебежал к хлору, и оголилась предшествующая внутренняя  оболочка. Теперь она выполняет роль внешней оболочки.
Однако кислород сам "предпочитает" отбирать, а не отдавать электроны. У кислорода 6 валентных электронов и до полного октета ему не хватает 2 электрона. Как и хлор, кислород  "отбирает" эти 2 электрона у других атомов с образованием оксид-иона О.

O + 2e = O
4 Na + O = 2 NaO = 2 (2 Na + O)
     .        ..                  ..
2 Na  + :O:   =   Na  :O:  Na
                                 
Как видно, у кислорода  октет, у натрия - тоже. 
В случае соединения кислорода с хлором ситуация другая.  
Хлор дает свои 7 валентных электрона, а каждый атом кислород принимает по 2 из их. При этом хлор не дает их стопроцентно кислороду, эти электроны становятся общими для 2-ух атомов (обобществляются). Возникает не ионная, а ковалентная связь. При этом каждый атом получает октет. Кислород - принимая электроны, хлор - отдавая их. Это наглядно видно на схеме. Валентные электроны  обозначены точками и кружочками.

 ..           .           ..    .
:O   +   :Cl:   =  :O : Cl: 
                    
Сначала у нас 2 изолированных атома - кислород и хлор.
У кислорода 6 валентных электронов, у хлора - 7.
Затем 2 электрона хлора переходят кислороду.
У кислорода  сейчас стопроцентно заполненная 8-электронная оболочка (октет). А у хлора еще 5 свободных электронов. Отдавая их еще 3 атомам кислорода, хлор также получает октет:
 Схема - в рисунке. Для наглядности электроны кислорода обозначены окружностями, а электроны хлора - темными кружочками. И у каждого атома - октет