Во многих обычных рецептах отмечается, что для сохранения цвета зелёные овощей

Это действительно очень интересный вопрос. Все предположения о том, что овощи необходимо варить в очень соленой кипящей воде поражали любознательный разум алхимика и прекрасного кулинара. Он узнал, что за разрушение цвета ответственный фермент - Энзим, который интенсивно действует в теплой воде и разрушается в кипятке. Потому если опускать овощи в уже кипящую воду, больше вероятности, что они не растеряют собственный цвет. Так же овощи утрачивают цвет из-за кальция, содержащегося в воде. Прибавленье соли в воду (а в главном из-под крана у всех идет жесткая вода) дозволяет нейтрализовать кальций и сохранить цвет овощей.